El Queso de Gamonéu D.O.P. 5 kg es un símbolo de la tradición y la calidad en la región de Asturias, España. Su elaboración es un proceso meticuloso que combina técnicas ancestrales con un entorno único, resultando en un queso de sabor inigualable. Descubramos paso a paso cómo se elabora este exquisito queso azul.

Selección de la Leche

El primer paso en la elaboración del queso de Gamonéu es la selección de la leche. Tradicionalmente, se utiliza leche de vaca, aunque también puede incluir leche de cabra y oveja. La mezcla de estas leches aporta una riqueza y complejidad al sabor final del queso. La leche debe ser de la máxima calidad, proveniente de animales que pastan en los verdes prados de los Picos de Europa.

Cuajado de la Leche

Una vez seleccionada la leche, se calienta a una temperatura controlada, generalmente entre 28 y 32 grados Celsius. Luego, se añade el cuajo, una enzima que provoca la coagulación de la leche. El cuajo puede ser de origen animal, vegetal o microbiano, aunque en la elaboración tradicional del queso de Gamonéu se prefiere el cuajo animal.

El proceso de cuajado dura aproximadamente 45 minutos, durante los cuales la leche se transforma en una masa semisólida. Es crucial controlar la temperatura y el tiempo para obtener la textura adecuada.

Corte de la Cuajada

Después de que la leche haya cuajado, se corta en pequeños gránulos utilizando un instrumento llamado lira. El tamaño de los gránulos es importante, ya que afecta la textura final del queso. Los gránulos más pequeños resultan en un queso más compacto, mientras que los más grandes dan lugar a un queso más desmenuzable.

Moldeado y Prensado

La cuajada cortada se coloca en moldes, donde se prensa para eliminar el exceso de suero. Este proceso ayuda a dar forma al queso y a compactarlo. Los moldes pueden ser de diferentes tamaños, pero tradicionalmente se utilizan moldes cilíndricos que dan al queso de Gamonéu su forma característica.

Salado

Una vez moldeado y prensado, el queso se sumerge en salmuera, una solución de agua y sal. El salado es un paso crucial, ya que la sal no solo aporta sabor, sino que también actúa como conservante y ayuda a formar la corteza del queso. El tiempo de salado varía, pero generalmente dura entre 12 y 24 horas.

Maduración en Cuevas Naturales

Lo que realmente distingue al queso de Gamonéu es su maduración en cuevas naturales. Estas cuevas, ubicadas en los Picos de Europa, proporcionan un entorno único con condiciones de humedad y temperatura ideales para el desarrollo de los mohos que le dan al queso su característico color azul y su sabor intenso.

El queso se coloca en estanterías dentro de las cuevas, donde se deja madurar durante un mínimo de dos meses. Durante este tiempo, el moho Penicillium se desarrolla de manera natural, impregnando el queso con su aroma y sabor distintivos. La interacción entre el queso y el entorno de la cueva es crucial para obtener un queso de Gamonéu auténtico.

Cuidado y Volteo

Durante la maduración, los quesos deben ser cuidados y volteados regularmente. Este proceso asegura que el moho se desarrolle de manera uniforme y que el queso adquiera su textura y sabor característicos. Los productores de queso de Gamonéu dedican mucho tiempo y esfuerzo a este paso, asegurándose de que cada queso reciba la atención necesaria.

Denominación de Origen Protegida (DOP)

El queso de Gamonéu cuenta con la Denominación de Origen Protegida (DOP), lo que garantiza su autenticidad y calidad. Para obtener esta denominación, el queso debe cumplir con estrictos estándares de producción y maduración. Solo los quesos elaborados en la zona geográfica específica de Cangas de Onís y Onís y siguiendo las técnicas tradicionales pueden llevar este sello de calidad.

Conclusión

La elaboración del queso de Gamonéu es un proceso que combina tradición, calidad y un entorno único. Desde la selección de la leche hasta la maduración en cuevas naturales, cada paso es crucial para obtener un queso de sabor inigualable. La dedicación y el cuidado de los productores aseguran que cada queso de Gamonéu sea una obra maestra gastronómica, un tesoro de la región de Asturias que deleita a los amantes del queso en todo el mundo.